Les morceaux à griller ou à rôtir, sont le bifteck, le rumsteck, le faux filet, la bavette, l'onglet, la hampe, le tournedos, la côte, la basse côte, l'aiguillette, le rôti, la fondue bourguignonne. Ils seront saisis, grillés ou sautés et pourront être accompagnés d'une sauce et de légumes.



Les morceaux à braiser, peuvent être préparés de différentes manières:  bœuf mode, bœuf en daube ou encore  bœuf à la Bourguignonne. La viande est revenue  à la cocotte à feu très vif avec du beurre ou de l'huile.



Les morceaux à bouillir:  le jarret, le plat de côte et le collier seront cuits longuement à gros bouillon dans beaucoup d'eau et il faudra prendre soin de les écumer.



Conseils de cuisson



- Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.

- Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril.
- Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses.
- Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
- Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.



Temps de cuisson



Le temps de cuisson des viandes à griller ou poêler, et à rôtir de bœuf varie selon le goût de chacun.



Griller, poêler :

- bleu : 1 mn à feu très vif
- saignant : 1 mn 30 à feu vif
- à point : 2 mn 30 à feu moyen
- bien cuit : 3 mn à feu doux

Rôtir :

- saignant : 10 à 15 mn pour 500g
- à point : 10 à 25 mn pour 500g
- bien cuit : 20 à 25 mn pour 500g

Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur :

Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse.

Pour bien cuire un rôti : préchauffer le four avec le plat de cuisson, faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température.